Тайна вкусов и ароматов

Любой безалкогольный напиток, если разложить на составляющие, включает вкусовые (ароматические) вещества, красители, подсластитель (сахар или сахарозаменитель), углекислый газ, кислоту и воду - за исключением последней, все смело можно отнести к пищевым добавкам. Эмульгаторы, используемые при производстве так называемых "замутненных" напитков, мандариновых и апельсиновых, например, также являются добавками. Пищевые добавки - это природные или синтезированные вещества, соединения, преднамеренно вводимые в продукты с целью придания им определенных свойств. Поэтому в данной статье под пищевыми добавками мы будем понимать весь спектр ароматизаторов, красителей, подсластителей и других веществ, используемых при производстве безалкогольных напитков. Ароматизаторы служат для того, чтобы усилить или, как говорят специалисты, стандартизировать аромат Их вырабатывают в виде настоев, экстрактов, смеси натуральных эфирных масел и т.д. Именно ароматизаторы отвечают за формирование вкусоароматического восприятия напитка. Большинство ароматизаторов - это пищевые ароматические эссенции, концентраты душистых веществ в соответствующем растворителе. Пищевые ароматизаторы имеют свою "родословную". Среди них выделяют натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Натуральные ароматизаторы, как видно из названия, исключительно натурального происхождения. Их получают из сырья с помощью физических (концентрирование, дистилляция, прессование, экстракция) или биотехнологических методов. Естественно, что натуральные эссенции самые дорогие (да и их дозировка также более высока).

Идентичные натуральным - так принято называть ароматизаторы, идентичные тем, которые содержатся в натуральных пищевых продуктах, но получены методом химического синтеза. "Купаж" ароматизаторов, из которых хотя бы один добыт методом химсинтеза, уже считают идентичным натуральным.

Искусственные - это ароматизаторы, в состав которых входит хотя бы один синтетический ингредиент, не идентифицированный в натуральных продуктах. Наиболее известный и распространенный на сегодня из этой категории - этилванилин.

При подготовке данной статьи автор не раз задавался вопросом: а не вредно ли применение в напитках ненатуральных компонентов? Каюсь, я не всегда верила представителям фирм по производству добавок: кто же не скажет, что их ароматизатор или краситель, добытый в лабораториях, пусть и очень современных, абсолютно безвреден?

- Сегодня нет научных доказательств тому, что натуральные добавки с гигиенической точки зрения предпочтительнее, - авторитетно заверила она. - Так же как мы воспринимает положительные и отрицательные явления окружающей среды, так и любое растение, плод или ягода впитывают в себя всё то, чем "обогатилась" природа в результате деятельности человека. Всё растущее на Земле научилось себя защищать и вырабатывает далеко не всегда безобидные для человека защитные вещества. И, конечно, в процессе дистилляции, например, вместе с ароматической частью они также переходят в продукт. Естественно, что за этим следует система очистки и ряд других процессов по приданию продукту товарного вида. Для использования в Украине импортируемые пищевые добавки проходят строгий контроль, и только после получения гигиенического сертификата (для этого фирма-производитель предоставляет ряд документов) товар считается легитимным.

В пищевой промышленности Украины применяются в подавляющем большинстве натуральные и идентичные натуральным добавки. Большая часть всех потребляемых добавок - идентичные натуральным. Ароматизаторы, к тому же, можно рассматривать как некую саморегулирующую систему - добавив этого вещества больше, чем необходимо, производитель тут же рискует испортить продукт. Поэтому во всем мире не принято отдельно (всё учтено в технологии производства) контролировать содержание ароматизаторов в готовой продукции. Мы же создали прецедент, но, к счастью это требование отменили. Ведь в готовом продукте практически невозможно отличить, где натуральный, а где привнесенный ароматизатор - употребляют его, что называется, в микродозах.

При разработке напитков особое внимание уделяется созданию (восстановлению) аромата - чистого, мягкого, гармоничного. Возможности современной науки столь велики, что сегодня без особого труда можно воспроизвести аромат свежих, спелых, незрелых, протертых, консервированных и т.д. овощей, ягод и фруктов. Ведь доказано, что уже в первые минуты, после того, как были сорваны ягода или фрукт, их ароматическая композиция претерпевает изменения. Запах - столь тонкая субстанция, что лишь гармония десятков, а то и сотен неуловимых человеком его составных позволяет создавать распознаваемые ароматы.

В настоящее время известно более 3000 различных душистых веществ. Они и служат основой при создании ВАД (вкусо-ароматических добавок). Только в лучших лабораториях мира специалисты-флейвористы, подобно тому, как опытный музыкант из нот рождает мелодию, способны составить композицию из десятков оттенков ароматов. К слову, аромат кофе, довольно простой, состоит из 87 ингредиентов, а ароматы из 150-200 ингредиентов - обычное дело для флейвористов. Идентичные натуральным составные запаха также могут добываться из натурального сырья. Например, один из компонентов аромата клубники извлекается из... капусты: низкая себестоимость неприхотливого овоща, волею природы имеющего "ароматическое" отношение к благородной ягоде, позволяет выращивать его на огромных территориях.

Вкусо-ароматические добавки нового поколения представляют собой весьма сложные системы, состоящие из десятков сбалансированных отдельных компонентов. Во всем мире крупные компании не жалеют средств на поиск новых молекул и веществ, отвечающих за создание определенного компонента аромата. И расхожее "груши на вербе растут" уже не кажется только достижением фольклора. Как видим, создать запах из "неродного" продукта сегодня вполне реально.

Не менее важны в приготовлении безалкогольных напитков и пищевые красители. Их используют для восстановления естественной окраски продуктов или окрашивания бесцветных. Натуральных красителей в природе не так уж много, и их применение не всегда даёт возможность достичь высокой стойкости напитка. Поэтому во всём мире синтетические красители - вещь привычная и широко применяемая. Применение их регулируется на законодательном уровне. В Европе таким документом выступают директивы ЕС, и если на этикетке присутствует буква Е (та самая, о которой писалось вначале статьи), это значит, что пищевая добавка разрешена к применению. Ни более и ни менее. В украинских санитарных правилах по применению пищевых добавок также возле названия добавки стоит индекс Е и соответствующая цифра - так что не стоит пугаться "неопознанной" буквы - это всего-навсего код пищевой добавки, например, красителя, применяемого, кстати, в весьма мизерном количестве. Однако путь к гармонизации с ЕС довольно труден. В прошлом году фирмы-поставщики красителей пребывали в растерянности: в постановление Кабмина Украины от 04.01.99г. №12 не вошел ряд пищевых добавок, применяемых во многих странах. Причина была довольно банальной: в Украине не были разработаны методики по контролю многих красителей. Поэтому данным постановлением разрешались к ввозу в нашу страну только добавки, либо не требующие методов контроля, либо те, на которые в Украине такие методы утверждены. На всё остальное денег не оказалось... В этот список не вошли синтетические красители - жёлтый, красный, синий, зелёный, без которых трудно достичь желаемого цвета безалкогольного напитка. А ведь без таковых красителей произвести напиток довольно сложно: традиционно получаемый из сахара по специальной технологии натуральный краситель - колер - даёт немногочисленную цветовую гамму от светло-жёлтого до тёмно-коричневого, применяемую в напитках "грушки-яблочки". Сложные же композиции невозможно создать без применения синтетических красителей. Свекольный краситель, например, напиток "не держит", и создать стойкие напитки весьма проблематично. Однако запрет есть запрет, и только создание соответствующих методик (вернее, адаптация общепринятых) позволяло снять "табу" с целого ряда добавок. Как водится, "утопающие" стали спасать себя сами. В течение года крупные фирмы занимались несвойственным им делом: "с шапкой по кругу" собирали деньги на финансирование методик. "Скинулись" "Дёлер", "Кока-кола" и "Пепси-кола".

Очередным постановлением Кабмина (№342 от 17.02.2000г.) снимается "вето" с целого ряда пищевых добавок, разрешаются к применению жёлтый тартразин (Е102), красный азорубин (Е122), синий индигокармин (Е132) и другие, известные не одно десятилетие и не одно десятилетие применяемые. Специалисты утверждают, что практически все синтетические красители достаточно устойчивы в окрашивании пищевых продуктов. Не менее важной составляющей любого напитка являются подслащивающие вещества. Сбалансированным считают напиток, в котором вкусо-ароматичекая основа гармонично сочетается с подсластителями. В подавляющем большинстве отечественных лимонадов за "формирование" кисло-сладкого направления ответственным считается товарищ Сахар. Умеренное его содержание в напитках выгодно подчёркивает вкусовую гамму и освежающие свойства продукта. Последние достигаются за счет добавок органических пищевых кислот (традиционно в Украине используют лимонную). Не обойтись в благородном деле создания сладкого напитка и без соли. Обычная поваренная, она, как утверждают опытные технологи, способствует лучшему проявлению аромата. В последние годы население планеты, озабоченное лишними килограммами веса, стало тщательно подсчитывать употребляемые калории. Сахар, как известно, не способствует похудению. Поэтому для создания лёгких напитков диетического, специального и диабетического назначения широко применяют сахарозаменители - сахарин, аспартам, ацесульфам, их сочетания и т.д. (не так давно в Украине началась работа по применению натурального сахарозаменителя растительного происхождения - стевии). Фаворитом же среди подсластителей является аспартам и смеси серии "Мегасвит". Таким образом, в современных условиях только использование самых современных технологий производства пищевых добавок гарантирует производителям безалкогольных напитков получение продукции стабильно высокого качества.

Новые шины интернет, шины интернет магазин доставка по Москве

Тайна вкусов и ароматов

Добавить комментарий!

Добавить комментарий!